Il y a quelques mois, je vous ai parlé du restaurant Beach Garden que j’aime beaucoup. Nous y allons une à deux fois par semaine car non seulement c’est bon, mais les ingrédients sont de qualité et sont tout simplement les meilleurs au monde.
Le big boss, Jérémie, choisit toujours les meilleurs ingrédients possibles : le poivre du Cambodge, l’huile d’olive de Grèce… rien n’est laissé au hasard.
Avec le temps, nous sommes devenus amis et quand j’ai commencé à me plaindre de l’absence des restaurants vietnamiens à Koh Samui et Koh Phangan, j’ai eu une idée : et si je lui donnais la recette de nems vietnamiens ? Ca partait d’une envie très égoïste : comme ça, j’aurai un endroit où manger des nems quand je veux 😀 ahahahah
Très fan des nems aussi, le chef est enthousiaste et favorable à l’idée. Je lui donne la liste des ingrédients et à cause du Covid, ça met un temps fou à réunir les meilleurs ingrédients au monde.
Test & learn
Avant cela, je dois tester la recette à la maison d’abord, pour être sûre d’avoir la bonne recette. Je dois appeler ma mère à plusieurs reprises car ce n’est pas la même chose de cuisiner pour soi, que de servir un plat au restaurant. Elle doit me donner la quantité exacte et l’ordre exact – pour mélanger les ingrédients pour la sauce. De mon côté, je dois aussi tester toutes les galettes de riz en vente à Koh Phangan pour choisir celle qui me convient le mieux.
La première tentative est passable – très correct pour du fait-maison.
J’en propose trois aux dames de l’hôtel. Elles sont super contentes et trouvent que c’est trop bon. Ce n’est pas suffisamment doré à mon goût, mais ils sont bons et c’est l’essentiel !
La deuxième tentative est la bonne : les nems sont bien dorés et croustillants comme il faut.
De la cuisine familiale au restaurant
Le jour J est arrivé. Cette fois, je cuisine avec des ingrédients de qualité du chef : porc bio, nuoc mam vietnamien, poivre du Cambodge, vinaigre bio… et avec une équipe de 4 personnes. La viande est hachée sur place, le poivre est moulu sur place… je découvre tout un tas de techniques et machines professionnelles que je n’avais encore jamais vues. Des techniques de friture, de préparation, d’organisation et d’hygiène…
Nous testons les premiers nems avec beaucoup d’enthousiasme. C’est vraiment trop trop bon !
La différence de goût entre une galette & une sauce de supermarché – que j’ai faits à la maison, vs. les ingrédients de qualité du chef, est sans appel ! Nous avons testé deux types de galettes et celle qui a été éliminée n’avait vraiment aucun goût. De même pour la sauce faite avec des ingrédients de supermarché.
Pour la première fois, j’ai devant mes yeux la preuve que la recette ne suffit pas, la priorité, ce sont des ingrédients !
Depuis, les nems vietnamiens sont proposés au menu. Vous pouvez maintenant manger de vrais nems vietnamiens (recette de Ha Noi), à Koh Phangan !
Le chef a amélioré la recette pour plaire à ceux qui ne mangent pas de porc : nems au poulet, au canard, au boeuf. La recette vietnamienne traditionnelle : ce sont des nems au porc & crevettes. Mais libre à vous de tester et manger ce que vous voulez. Chaque portion contient 3 nems et un peu de vermicelles.
De gauche à droite : nems au porc & crevettes, nems au canard, nems au bœuf. Depuis, le chef a pu importer des galettes vietnamiennes. Les nems sont encore plus croustillants. A essayer d’urgence !
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