Tác giả : nhân dịp salon de thé 100% Việt Nam : Nuage Sauvage khai trương tại Paris nhờ rất nhiều sự giúp đỡ trên ulule, tôi muốn giới thiệu với các bạn, bạn Vân, chủ của tiệm trà nhỏ xinh mà rất Việt Nam nay.
Xin chào Vân, bạn có thể giới thiệu về bản thân được không ? Ý tưởng Nuage Sauvage đến với Vân như thế nào ?
Mình là Vân, người Việt sống ở Paris được 12 năm rồi. Trước mình làm văn phòng, nhưng cũng giống Diệu Anh, muốn tự do và khám phá bản thân, nên đã bỏ việc, và start-up 2 năm nay, mở công ty với mục đích tìm lại nguôn gốc của mình và muốn làm việc tạo ra giá trị riêng . Trước khi nghỉ làm, thì mình có học 1 khoá nhiếp ảnh ở Gobelins, và sau đó về Việt nam tìm kiếm chủ đề chụp ảnh . Tình cờ mình thấy ở Việt Nam, trên vùng núi phía bắc ở Hà Giang, có tồn tại những cây trà cổ Shan TUyết, có những cây còn nằm sâu ở trong rừng, cao cả đến 5-10 năm, lên đến hàng trăm tuổi. Thực sự rất bất ngờ trước vẻ đẹp này, vì lúc đó, như đa số mọi người, mình đều nghĩ cây trà là giống cây bụi rậm, thấp đến ngang hông, chứ không phải là cây thân gỗ cao như vậy. Hoá ra là mình chưa biết lúc đó, cây trà nuôi trồng hiện nay theo canh tác độc canh, cây được nhân giống lai tạo để cây thấp đi , thu hái cho dễ dàng hơn. Chứ cây trà nguyên thuỷ là giống cây thân gỗ, nếu không phạt cành, có thể mọc lên rất cao . Tên khoa học của giống cây là camellia sinensis var. sinensis, nguồn gốc từ région montagneuse d’Asie du Sud-Est : Chine, Laos, Thailande et Viet Nam.
Sau đó, từ thời kì phát triển nền công nghiệp trà, thì con người đã lai tạo ra nhiều giống cây trà khác nhau để thích ứng với nhiều vùng đất khí hậu khác nhau, và được trồng độc canh monopole .
Trên thế giới, chỉ còn duy nhất ở biên giới Lào, Thái Lan, Việt Nam , Trung quốc còn tồn tại rừng cây trà hoang như vậy. Thực sự là một kho báu thiên nhiên và văn hoá cần được bảo tồn.
Nên Nuage sauvage cũng là tâm huyết của tôi để được đồng hành cùng kho báu này.
Ngoài ra cũng có thể nói là mang tính tinh thần dân tộc nữa, vì tôi muốn trà Việt Nam có một chỗ đứng trong văn hoá trà thế giới. Là một đất nước có những dòng trà ngon, quý hiếm, có văn hoá nghìn năm uống trà, nhưng điều đó lại không được biết đến. Khi nhắc tới Thé Grand Cru, chúng ta thường nghĩ ngay tới trà Nhật và Trung Quốc, hay Darjeeling của ấn độ. Trước đó vài năm, khi bạn đi vào các Tea house indépendant oả Paris, ,trà việt nam không có trên kệ. Điều đó thật đáng tiếc, vì đại đa số khi đến du lịch việtnam, họ thường được mời uống trà xanh bị ngâm quá lâu, nên rất đắng. Vì theo văn hoá đại chúng việt nam, ông bà bố mẹ chúng tôi thích uống trà xanh pha rất đậm và rất đắng. Điều đó làm thế giới lầm tưởng rằng trà việt nam không ngon. Nhưng thực tế, ở Việt nam, đằng sau văn hoá trà đại chúng, còn có Trà Cung đình Việt thanh cao với triết lý Trà Nô do Chúa Tĩnh Vương Trịnh Sâm (1767-1782) khởi xướng. Một triết lý bình dị vừa giản đơn lại rất mực uyên thâm. Ở ngôi vị chí tôn, trên tất thảy muôn người, Nhà Chúa phát hiện ra một « chân lý », nghe qua thật mộc mạc : Muốn thưởng thức được vị ngon của trà – hãy làm Nô bộc cho Trà ! Và triết lý Trà Nô đã ra đời. Khác với nghệ danh » Maître de thé » trong văn hoá trà Nhật và Trung Quốc, thì ở Việt nam, Trà mới là Mâitre trong buổi lễ, nâng tầm thiên nhiên vạn vật lên trên con người.
Với tất cả những điều đó, thôi thúc từ lòng tự hào, tôi muốn Nuage Sauvage trở thành 1 thương hiệu lâu bền của Trà Việt tại châu âu, để giới thiệu về văn hoá trà việt, về những dòng trà ngon và hiếm ở việt nam,mà thế giới chưa biết tiếng.
Uống trà kiểu Việt Nam và kiểu Pháp có gì khác nhau ?
Diệu Anh hỏi rất hay, vì thật thú vị khi thấy Trà là 1 loại đồ uống mà đi qua mỗi nền văn hoá khác nhau,thì nó sẽ được sử dụng, pha chế, thưởng thức khác nhau.
Ở Việt Nam, trà sẽ có mặt khắp mọi con phố vỉa hè. Và ở Việt Nam chỉ đa số uống trà xanh, rất đậm đặc. Ở những con phố buôn bán đông đúc, cứ vài mét, chúng ta có thể dừng lại mua 1 cốc trà đá bán ở quán vỉa hè, hay đi ăn quán ở vỉa hè (streetfood), thì mọi người đa số đều gọi đồ uống kèm là trà đá. Ở thế hệ bố mẹ ông bà ở nhà thì hàng ngày vẫn pha chén trà xanh đậm đặc uống cả ngày,thanh niên việtnam thì bỏ thói quen đó rồi. Vì họ thích các đồ uống du nhập, trào lưu hơn. Thật đáng tiếc là các loại trà túi lọc Lipton tiện lợi, với pha thêm đủ các mùi vị lại được ưa thích hơn là trà xanh truyền thống.
Nhưng từ những năm trở lại gần đây, có 1 số nhóm nhỏ các bạn trẻ, đang muốn tìm kiếm lại các giá trị đã và đang phai nhạt dần. Các Boutique trà truyền thống ở Hà nội dần xuất hiện, là không gian tái tạo lại quá khứ, nơi trầm mặc tĩnh lặng pha 1 ấm trà nóng và nói chuyện tâm giao với nhau quanh những tác trà nhỏ, như quán Thưởng Trà , địac hỉ Phòng 301 nhà tập thể số, 2 Tông Đản, Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm, Hà Nội, Viêt Nam; Hien Minh Tea House, No. 13 Phố Ngô Tất Tố, Văn Miếu, Đống Đa, Hà Nội 100000, Việt Nam; Tâm trà quán (51 ngõ Phan Chu Trinh – Hoàn Kiếm)
Còn ở Pháp, mặc dù văn hoá trà đường phố không có mặt khắp mọi ngõ ngách như Hà nôi, nhưng mình lại thấy là còn có nhiều các Boutique de thé indépendante hơn là ở Việt Nam, trốn kĩ trong lòng Paris và các thành phố khác ở pháp. và mỗi boutique thì có đến hàng mấy trăm loại trà khác nhau trên thế giới : Nhật bản, Trung Quốc, ấn độ, Srilanka, Thái Lan, Lào, và nhiều loại trà mélangés với hoa, cỏ, hoa quả rất phong phú về mùi vị , nhưng trà Việt Nam lại hầu như vắng bóng. Chính điều đó đã thôi thúc mình nhất định phải mang được trà Việt Nam phủ sóng ở Paris, và châu Âu.
Trà Vân bán bên Pháp có gì khác so với Việt Nam ?
Không khác gì cả, nó là trà sản xuất ở Việt Nam, ở những Coopérative de thé taille humaine, và mình lựa chọn, và cùng thẩm trà với nhà sản xuất của mình, và cùng kiểm soát chất lượng. Và mình chỉ trung thành duy nhất với ba nhà cung cấp của mình tại vùng núi phía bắc Việt Nam: Hà Giang, Lào Cai. Nơi còn trú ẩn những cây trà shan cổ thụ, không bị nhiễm hoá chất trừ sâu, hay phân bón hoá học. Ở đó Vân hoàn toàn tin tưởng về sự tinh khiết và thơm ngon của từng cánh trà. Và có văn hoá trà đa dạng hơn khi sản xuất nhiều loại trà nhất : trà trắng , trà xanh, trà đen, trà lên men phổ nhĩ, trà vàng vv. Trung thành với nguồn trà này, Vân tin sẽ là cách đóng góp tốt nhất vào sự phát triển kinh tế vùng bền vững (culture agroforestière).
Còn nếu mở rộng vùng sourcing, thì trà ở Việt Nam được trồng và chế biến trải khắp từ miền núi phía Bắc, đến các vùng đồng bằng : Phú Thọ, Thái Nguyên , Ba Vì , đa số là sản xuất trà xanh, và vùng trung du Lâm Đồng, Đà Lạt, thì sản xuất đa số trà oolong . Vân rất hi vọng là những vùng này sẽ có dấu hiệu chuyển biến sang canh tác hữu cơ, vì đa số diện tích trồng trà ở Việt nam nay dành chính cho xuất khẩu trà sang Trung đông và cho Lipton, thì việc trồng độc canh nâng cao sản lượng thì sư dụng rất nhiều hoá chất và phân bón hoá học. Hiện nay Việt Nam là nước thứ 5 xuất khẩu trà trên thế giới, với sản lượng 137.000 tấn trong năm 2020. Và Vân chọn lọc trong sản lượng đó vài trăm kg trà ngon nhất, sạch nhất từ vùng núi phía bắc Hà Giang, độ cao từ 1000M đến 2400m
Với một người chưa bao giờ thử trà Việt Nam thì Vân khuyên mọi người nên thử loại nào ?
Mình nghĩ là nên uống trà nhài và trà sen . vì đây là 2 loại trà ướp hương, là loại trà đặc trưng của Việt Nam, với kĩ thuật ướp hương rất sophistiqué để tạo ra 1 thức uống đậm vị trà, nồng nàn vị hoa tươi mát. Khác hẳn với dòng trà hoa mà sử dụng hương liệu. Nó thực sự là một nghệ thuật . Nhất là trà sen, một loại hoa biểu tưởng của Việt Nam. Nó mang cả tinh thần của dân tộc, là loài hoa mọc lên từ bùn hôi bẩn, nhưng hương thơm và màu sắc thì rực rỡ và tinh tế. Cũng từ đó, chúng tôi, một dân tộc luôn bị nhấn chìm trong chiến tranh, luôn tự nhắc nhở mình vươn lên và nuôi dưỡng tâm hồn và trí thực thật thuần khiết và toả hương.
Mùi hương của hoa sen rất nồng nàn, ấm, giúp giải toả căng thẳng và đau đầu. Để ướp được 1Kg trà sen, cần 1000 bông hoa sen, và kĩ thuật ướp gạo sen (étamines) với trà rất tinh vi. Uống loại trà này, bạn thật sự sẽ khám phá được vẻ đẹp triết lí của Việt Nam, của tinh hoa ẩm thực đồ uống Việt Nam.
Nuage Sauvage có bán sản phẩm gì độc đáo ?
Nuage sauvage chọn lọc tất cả các dòng màu trà : trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà oolong, trà đen, trà lên men Puerh, và Vân sáng tạo ra các loại trà mélangés với các loại hoa và gia vị, lá cây đến từ Việt Nam. Mỗi loại có cái độc đáo riêng, nhưng phải nói đến 1 loại trà trắng rất rất hiếm đó là Ecaille de dragon, đến từ giống cây trà cổ rất hiếm Camelias tailentis , có búp và lá màu tía. Chính vì màu lá này, mà nó có hương vị đặc biệt thơm của hoa hồng, của mùi quả vải chín.
Khi đến phòng trà Nuage Sauvage, trải nghiệm trà ở đây có gì khác so với một salon de thé khác của Paris ?
Nuage sauvage nằm trong lòng của Boutique Trà art ở 34b rue bichat 75010 Paris, đằng sau con kênh nhỏ xinh xắn ở Paris quai jammape. Khác biệt lớn nhất đó là Vân chỉ giới thiệu và bán trà Việt thôi, và có 1 bức tường dành riêng cho trưng bày Galerie các tác phẩm của các nghệ sỹ trẻ Việt Nam. Đây là không gian giới thiệu trà và art Việt Nam. Một góc nhỏ giá sách để các romans, truyện tranh của các nhà văn, hoạ sỹ Việt Nam cũng có để có thể vừa ngồi đoc sách vừa uống trà. Chính vì thế Vân gọi nó là trà art.
T-R-À A-R-T, un jeu de mot et au-delà. Trà /ʨa̤/ qui se prononce Tcha, signifiant « thé » en vietnamien, est le miroir de l’Art. Dans notre culture, l’art se trouve dans le thé et le thé se trouve dans la vie, une forme de l’art.
